Kvicksilverhalten i tonfisk minskar med en ny förpackningslösning. Det visar forskare vid Chalmers i Göteborg via en ny metod.
Fisk innehåller mycket protein, omega-3-syror och andra viktiga näringsämnen. Samtidigt ansamlas giftigt kvicksilver i fisk, speciellt i rovfiskar som tonfisk, vilket gör att även människor får i sig det, skriver Chalmers i ett pressmeddelande.
Forskare vid Chalmers tekniska högskola har undersökt en ny metod där man förpackar tonfisk i en vattenbaserad lösning som innehåller aminosyran cystein, som kan binda kvicksilver.
Resultaten visade att upp till 35 procent av kvicksilvret i tonfisken kunde tas bort med hjälp av lösningen.
Bakgrunden är att när vi äter fisk och skaldjur får vi i oss en mängd viktiga näringsämnen, men riskerar även att utsättas för den giftigaste formen av kvicksilver, metylkvicksilver.
Ämnet ansamlas i fisk, speciellt fiskarter högt upp i näringskedjan, som tonfisk, eftersom kvicksilver binder till proteiner i vävnaderna.
Enligt WHO är kvicksilver en av de tio skadligaste kemikalierna för människor. Exponering kan skada det centrala nervsystemet, och foster och små barn är speciellt känsliga. Därför finns rekommendationer kring tonfiskkonsumtion för gravida.
”Vår studie visar att det finns andra sätt att ta sig an kvicksilverföroreningar i fisk än att begränsa konsumtionen. Vårt mål är att öka livsmedelsäkerheten och bidra till bättre hälsa, men också att göra ett livsmedel som idag står under vissa restriktioner mer tillgängligt”, säger Mehdi Abdollahi, docent vid institutionen för life sciences på Chalmers och koordinator för projektet Detoxpax.
Idén bakom så kallade aktiva förpackningar är att ta fram material, exempelvis en vätska inuti en konservburk, som interagerar med livsmedlet under förvaring för att till exempel öka hållbarheten. Konceptet har aldrig tidigare använts för att förbättra livsmedelssäkerheten.
I en tidigare studie undersökte forskarna möjligheten att klä insidan av förpackningar med ett lager av tiolerad kiseldioxid för att fånga upp kvicksilver ur den förpackade fisken.
Tioler är organiska föreningar som innehåller en specifik svavelgrupp som binder hårt till kvicksilver. Under sina försök observerade de att krafterna som binder kvicksilvret i fiskvävnaden förhindrade att det släppte från fiskköttet.
Proteiner i tonfiskvävnader, särskilt svavelinnehållande aminosyror, binder hårt till − och ansamlar − kvicksilver på grund av de starka interaktionerna med tiolgrupperna i aminosyrorna.
”Eftersom vi vet detta beslutade vi att tillsätta en aminosyra, cystein, till en vattenlösning som fiskköttet kan förvaras i. Vår tes var att det skulle få en del av kvicksilvret att släppa från köttet och i stället bindas i lösningen och kasseras”, säger Przemyslaw Strachowski, studiens försteförfattare och postdoktoral forskare vid Chalmers, som samtidigt påpekar att ytterligare forskning för hur det avlägsnade kvicksilvret ska hanteras krävs framöver.
I studien upptäckte forskarna att ju större yta av fiskköttet som var i kontakt med cysteinlösningen, desto högre blev kvicksilverupptaget.
Högsta värdet för kvicksilverreduktion, 35 procent, nåddes vid test av malt tonfiskkött från konserver som går att köpa i vanliga mataffärer.
De observerade också att maxgränsen för absorption var uppnådd efter två veckor.
”Det fina med denna typ av förpackning är att den är aktiv medan produkten står på hyllan. Inga extra produktionssteg skulle behövas om en metod som denna användes industriellt, och tillämpningen av våra resultat skulle kunna öka säkerhetsmarginalen för fiskkonsumtion”, påpekar Przemysław Strachowski. Läs mer:
Kvicksilverhalten i tonfisk minskar med ny förpackningslösning – Chalmers
Ny forskning vid Chalmers har visat hur en ny förpackningsmetod kan minska kvicksilverhalten i tonfisk med upp till 35 procent. (Foto: Pressbild Chalmers)