En ny ingrediens i form av förändrat vetekli kan göra traditionellt vitt bröd nyttigare, visar ny svensk forskning.

I en färsk avhandling vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, har man tittat på hur vetekliets fibrer kan förändras för att göra det populära vita brödet mer näringsrikt.
”De flesta föredrar vitt, fluffigt bröd framför fullkornsbröd. Det bidrar till att nästan 70 procent av befolkningen inte äter tillräckligt med fibrer. Samtidigt finns det gott om vetekli, som är rikt på fibrer, men det vill de flesta inte ha i sina bröd”, säger doktoranden Solja Pietiäinen, som skrivit avhandlingen, hos forskning.se.

Vetekli är en biprodukt från när vete malts till mjöl. Produkten innehåller många näringsämnen men används i dag mest som djurfoder.
Bakning med vetekli ökar näringsinnehållet i brödet, men gör även brödet mer kompakt, vilket många svenskar inte gillar.
”Jag vill lösa det här genom att ändra fibrerna i vetekli så att de kan bakas till ett bröd som fler vill äta”, säger Solja Pietiäinen.

Förfinar egenskaperna

Under arbetet med sin avhandling har hon ägnat sig åt att förfina egenskaperna hos en fiber, arabinoxylan, i vetekli.
Fibrer tas från vetekliet med hjälp av vatten och tryck. Fibern förändras sedan med enzymen för att kunna användas i brödbakningen, utan den negativa effekten av fibrer.

”Genom att minska storleken på fibern har jag kunnat baka bröd av vetekli som har både bättre textur och högre volym. Samtidigt är det ett bröd med högt fiberinnehåll. Med andra ord den typ av bröd som de flesta föredrar men mer näringsrikt”, sammanfattar Solja Pietiäinen.

Till nytta för alla

Hon menar att forskningen kan ändra synen på vetekli som en restprodukt.
”Att kunna använda mer vetekli som ingrediens förbättrar inte bara konsumenternas hälsa utan gör också spannmålsberedningen mer effektiv, vilket både är mer hållbart och skapar mer värde ur sidoströmmen. Så det här gynnar verkligen konsumenterna, industrin och planeten”, avslutar Solja Pietiäinen.

Läs mer:
Ny ingrediens kan göra vitt bröd nyttigare – forskning.se